Chaource

De Chaource is een Franse kaas die wordt geproduceerd in de Champagne-Ardennen streek en de Bourgogne. De kaas is van het type witschimmelkaas en wordt gemaakt op basis van rauwe koemelk.

De Chaource heeft het AOC-keurmerk, hetgeen betekent dat de productie strikt gereglementeerd is. De melk die men bij de bereiding van de kaas gebruikt, is afkomstig van vee uit de departementen Aube en Yonne.
De Chaource is een verse, lichte kaas, de kaasmassa is stevig, licht gezouten en de korst is geheel wit. Het is een wat zurige kaas, dit karakter maakt dat binnenin de kaas het rijpingsproces zeer traag gaat.
Men vertelt dat de Chaource van origine een kloosterkaas is, afkomstig uit de cisterciënzer abdij van Pontigny. De boeren hebben de kaasmakerij vervolgens van de monniken geleerd.

De bereiding

De Chaource wordt na een langzame stremming (12 uur) gelijk in de kaasvormen gebracht. Deze vormen zijn waterdoorlatend. Hierdoor kan het wei weglopen. Het weglopen van de wei is een langzaam proces, dat zelfs nog doorgaat wanneer de kaas al uit de vorm gehaald is.
Van origine was de Chaource een verse kaas en werd ze 'demi-sec' verkocht, tegenwoordig prefereert men de gerijpte Chaource. Het rijpingsproces duurt vrij kort, maar minimaal 14 dagen. Rijping vindt plaats op roggestromatten, wat de kaas z’n wat gestreepte vlakke kanten geeft.

Chaource2