Parmigiano Reggiano en grana padano

Parmigiano is een instituut, wereldwijd de bekendste Italiaanse kaas. Wat doet grana padano dan in de titel?

Parmigiano en grana horen tot dezelfde familie, maar worden ieder aan een andere kant van de Po gemaakt. De parmigiano wordt alleen tussen 1 mei en 11 november geproduceerd in een afgebakend gebied in de provincies Modena, Reggio Emilia, Parma, Bologna en Mantua.
Grana wordt het hele jaar door in bijna heel Noord-Italië gemaakt, tot in Trentino toe. De vorm van beide kazen is hetzelfde, wielvormig met een gewicht tussen de 18 en 40 kilo! Grana rijpt ongeveer 12 tot 18 maanden, parmigiano minstens 24 maanden. Beide worden gecontroleerd door hun eigen DOC (Denominazione de Origine Controllata).

Het maken van parmigiano is volgens de Italianen meer kunst dan handel, en er zullen weinigen zijn die dit betwisten. Er zijn ongeveer 600 kleine kaasmakerijen of caselli die parmigiano produceren. Elke caselle heeft zijn eigen stijl en kenners kopen hun parmigiano alleen bij de beste.

Het proces

De melk wordt tweemaal per dag naar de kaasmakers gebracht. De avondmelk wordt in brede, ondiepe ketels gepompt zodat de room naar de oppervlakte kan stijgen. De volgende morgen wordt de melk afgeroomd, gemengd met de verse ochtendmelk en overgebracht in kuipen in de vorm van omgedraaide kegels. Daar wordt eerst zuursel toegevoegd aan de melk, waarna hij onder constant roeren wordt opgewarmd tot 36 graden Celsius en stremsel wordt toegevoegd. Na 10 tot 12 minuten wordt de wrongel gebroken en fijngemalen tot er korrels overblijven. Ondertussen wordt het mengsel opgewarmd tot 55 graden Celcius. De wrongel wordt in zakken van hennep uit de ketels geschept en in houten vormen gegoten waar de massa twee tot drie dagen uitlekt. Vervolgens gaan de kazen naar het pekelbad waar ze ongeveer 24 dagen blijven. Daarna worden ze gedroogd en gerijpt.
Na 12 maanden rijpen is het zuivel nog glad, pas na 15 tot 16 maanden krijgt het zijn fijnkorrelige, bladachtige structuur en pas na 2 jaar rijpen wordt de kaas voor consumptie vrijgegeven. De kaas heeft dan een intens rijke, romige smaak met een toets van ananas.

Breken, niet schaven

Omdat de Parmigiano en de Grana, vanwege de lange rijping, zo vast zijn, kun je ze niet snijden of schaven zoals wij Nederlanders dat graag doen. Sterker nog: een kaasschaaf kennen ze niet in Italië - deze kazen moeten met een speciaal mes gebroken worden. Soms wordt de bovenkant van de kaas verwijderd en wordt de kaas er met een speciaal mes uitgestoken. In Italië zie je dit wel eens in de luxere delicatessenzaken; een spectaculair gezicht. En van de geur die de kaas verspreidt, loopt het water je in de mond.

Parmigiano