Livarot, "de Kolonel"

Le Colonel is de bijnaam van een Franse kaas uit Pays d'Auge in Normandië. Hij wordt de Kolonel genoemd vanwege de vijf strepen van raffia die om hem heen zitten gewikkeld. Dit voorkomt uitzakken van de rijpe kaas.

Deze kaas van koemelk heeft een glanzende, oranjebruine, gewassen korst die zeer donker en ruw kan worden. Van binnen is hij goudgeel; hij heeft weinig gaatjes en is zacht en veerkrachtig. De geur is opvallend sterk.

Hij werd vroeger alleen op de boerderij gemaakt, maar nu wordt hij vooral in grote fabrieken geproduceerd. Basis is deels afgeroomde koemelk en de rijpingstijd bedraagt 3 maanden. De melk wordt snel gestremd.

De wrongel wordt tweemaal gesneden en de wei wordt afgegoten. Onder regelmatig keren ligt de kaas 24 uur in een warme ruimte. Daarna volgt het wassen en zouten. De initiële rijping duurt minstens vier weken en gedurende die tijd wordt de kaas nog meermaals gewassen.

De geur van de korst is zeer sterk, met tonen van boerenerf, rookspek en ammoniak; van binnen ruikt hij subtieler, maar ook hier voeren vleesachtige accenten de boventoon. De volle, krachtige smaak heeft sterke, zilte, prikkelende citroentonen.

Livarot