Epoisses

Epoisses zou voor het eerst in het begin van de 16e eeuw in het stadje Citeaux door cisterciënzer monniken zijn gemaakt. Wellicht hebben boerinnen de fabricage vervolgens verfijnd en van generatie op generatie overgedragen.

Het duurt ongeveer 30 uur om een epoisses te maken en de korst is zo delicaat dat hij de hand moet worden gevormd en gezouten.

De methode die wordt gebruikt, noemen de Fransen 'caille lactique'. Daarbij ontwikkelt de wrongel zich langzaam in een aantal uren en op lage temperatuur, met zeer weinig stremsel. Een proces dat zowel de ontwikkeling van fijne smaken en aroma's als van zuren bevordert. En die zuren zijn dan weer goed om de groei van ziekteverwekkers tegen te gaan.

De wrongel wordt vervolgens met de hand in vormen geschept en 16 tot 24 uur apart gezet, om uit te lekken. Als de vorm is verwijderd, wordt de wrongel gezouten en kan het rijpingsproces beginnen. Als finishing touch wordt de korst van een grote epoisses tijdens de rijping regelmatig gewassen. Dat neemt minimaal 28 dagen en maximaal 9 weken in beslag. De kaas mag in die periode zo'n 8 tot 9 keer in bad. In eerst instantie is dat een pekeloplossing, waar vervolgens een beetje marc de Bourgogne aan wordt toegevoegd. Iedere keer dat de kaas een bad neemt wordt de hoeveelheid marc verhoogd tot de vloeistof op het eind bijna volledig uit marc bestaat.

Tijdens het rijpingsprosces kleurt de korst van lichtgeel naar glanzend goud-rood door de rode schimmel die de epoisses veel van haar karakter geeft. Uiteindelijk worden de kazen, die 250 tot 350 gram per stuk wegen, verpakt in kleine houten doosjes.

epoisses DSC 7114