Bleu d'Auvergne

De Bleu d'Auvergne is een zachte, blauwgeaderde kaas ontwikkeld in de 19e eeuw in de streek Auvergne (Frankrijk). Het is een betrekkelijk jonge kaas, die al naam en faam geniet.

De Bleu d'Auvergne wordt van koeienmelk gemaakt. De fabricage is strak omschreven en gereglementeerde processen moeten worden gevolgd, wil men voldoen aan het AOC-keurmerk (Appellation d'Origine Controllée).

De kaas rijpt in grotten en duurt minimaal vier weken. Na opwarming van de melk wordt de schimmel Penicillus Roqueforti toegevoegd. De melk wordt onder lichte druk gestremd, het stremsel wordt gesneden. In de volgende stap, het mengen, krijgt de kaas een bepaalde structuur, de kaas wordt korrelig. De korrels ontwikkelen een klein beschermlaagje, waardoor het schimmelproces bevorderd wordt.

De wei wordt afgegoten en de wrongel in een vorm gedaan. De vormen worden meermaals gekeerd om de wei goed weg te laten lopen. Twee dagen duurt het proces van afgieten. De volgende stap is het handmatig zouten. De kaas wordt uit de vorm gehaald en aan de bovenkant en zijkant gezouten. De volgende dag wordt de kaas gekeerd en nog de laatste kant gezouten.

Dan volgt het prikken van de kaas. Met een aantal naalden worden gaten in de kaas geprikt, die de schimmel van de lucht moet voorzien die zij nodig heeft om te kunnen ontwikkelen.

In grotten rijpt de kaas verder, bij een temperatuur van 7-9° Celsius, bij een hoge vochtigheidsgraad. Het rijpingsproces duurt minimaal 4 weken.

Als laatste stap van de bereiding wordt de kaas gekeurd. Een proever controleert of de kaas voldoet aan de normen. Voldoet de kaas, dan wordt de kaas in aluminiumfolie verpakt. Op de verpakking staan de naam van de Appellation d'Origine Bleu d'Auvergne en het zegel van de INAO.

bleu d auvergne