Olijfolie

Olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom, wordt gewonnen. In veel landen rond de Middellandse Zee is olijfolie al millennia van levensbelang vanwege de belangrijke toepassingen ervan. Niet alleen was het een voedingsmiddel, in tijden dat er nog geen elektriciteitscentrales en gasleidingen bestonden, was het onder meer een energiebron voor warmte en licht.

De mensheid is al lang met olijfolie bekend, de oudste gegevens tonen aan dat deze olie al 4000 jaar voor Christus gebruikt werd. Rond 1200 voor Christus brachten de Feniciërs de olijfboom naar Italië.

De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Na de oogst worden de olijven zo snel mogelijk gewassen en gemalen tot een pasta. Deze pasta wordt vervolgens geperst, vroeger met een vijzelpers, later hydraulisch met grote druk. Tegenwoordig meestal met een krachtige centrifuge. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat mag de olie "vergine" olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie "extra vergine" genoemd worden. (Bij degradatieprocessen wordt oliezuur uit de estervorm vrijgemaakt). Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding "eerste koude persing" voor. "Koude" houdt in dat de temperatuur tijdens het fabrikageproces niet boven 30 graden Celsius mag komen. "Eerste persing" heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om de resterende olie te kunnen winnen. Naast de Italiaanse term "vergine" wordt vaak de Franse term "vierge" gebruikt; deze is afkomstig uit de door het Frans geïnspireerde culinaire wereld. Frankrijk zelf produceert overigens amper olijfolie.

olijfolie