Buffelmozzarella

Uit de melk van waterbuffels wordt o.a. buffelmozzarella gemaakt, ook bekend onder de naam Mozzarella di Bufala. Deze buffelmozzarella is wereldberoemd en wordt geprezen om haar smaak. In Nederland zijn enkele waterbuffelkuddes.

Onze Nederlandse buffelfarmers houden op hun boerderijen (Bufalara) de waterbuffels om te melken. Van deze melk maakt Aranzione de lekkerste buffelmozzarella. Volgens de fijnproevers een ware delicatesse die past in een traditie die vermoedelijk al meer dan tweeduizend jaar oud is.
Mozzarella werd oorspronkelijk uit buffelmelk gemaakt, pas veel later is men ook uit koemelk mozzarella gaan maken. Die smaakt echter totaal anders. De smaak van de echte buffelmozzarella wordt bepaald doordat de samenstelling van waterbuffelmelk verschilt van die van koemelk. Een waterbuffel is een ander dier met andere genen, metabolisme en fysiologie.

Frisse, authentieke smaak

Wie ooit buffelmelk heeft geproefd weet dat die spierwit is, licht zoet van smaak. Buffelmelk komt zacht over maar smaakt niet flauw. Men proeft volle romige melk die echter niet als “zwaar”- maar eerder fris- overkomt. Deze eigenschappen zijn terug te vinden in de authentieke buffelmozzarella.

Door de zelfde naam “Mozzarella” te gebruiken is de kans op verwarring groot. Aranzione zet daarom duidelijk op al haar verpakkingen dat hun producten altijd van 100% buffelmelk gemaakt zijn. Over smaak valt namelijk niet te twisten en in vele landen wordt echte buffelmozzarella als een lekkernij gezien. Er zijn zelfs trendy eetgelegenheden waar buffelmozzarella de hoofdrol speelt.

Eigenschappen

De kleur van buffelmelk is porseleinwit. Daaraan kun je dus ook de echte buffelmozzarella herkennen. De caroteen van koemelk ontbreekt namelijk.
Echte authentieke buffelmozzarella herken je ook aan het vlies. Het vlies moet dun zijn, bijna flinterdun. Stevig maar niet taai en het moet bij de eerste “bite” spontaan knappen.
Buffelmozzarella is een gestretchte verse kaas. Stretchen (in het Italiaans: filare=spinnen) wil zeggen dat de wrongel gerekt wordt en weer wordt samengebald; steeds opnieuw.Tot de streng flinterdun is. Net als bij handgemaakte pasta’s.
Uit de flinterdunne streng wordt in lagen de buffelmozzarella gevormd en die lagen rijpen uit tot een mooie homogene maar niet egale structuur. Wie heel goed kijkt ziet in de ambachtelijke buffelmozzarella de lagen nog zitten. De wijze van stretchen en de vakkundigheid van de meester-mozzarella-maker bepalen het raffinement van de structuur van de buffelmozzarella. Deze wijze van produceren betekent dat de mozzarella tijdens het productieproces gepasteuriseerd is.

buffelmozzarella